Pour ceux ou celles qui sont intéressé, voici un guide sur l'utilisation des fines herbes.
AGNEAU: Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin, thym
ASPERGE: Aneth, basilic, ciboulette, estragon, jus de citron
AUBERGINE: Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym
BOEUF: Ail, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine,
moutarde sèche, oignon,origan, thym
BROCOLI, CHOU, CHOU-FLEUR: Ail, basilic, cari, estragon, gingembre,
marjolaine, origan, thym
CAROTTES: Ciboulette, cumin, estragon, marjolaine, muscade, menthe, persil
CHAMPIGNONS: Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, romarin
ÉPINARDS: Ail, basilic, estragon, jus de citron, muscade
NAVET: cannelle, gingembre, muscade
OEUF: cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette
POMME DE TERRE: Ail, aneth, cari, ciboulette, laurier, oignon, sarriette
POISSON: Cari, fenouil, jus de citron, moutarde sèche, paprika
PORC: Ail, aneth, cari, compote de pomme, coriandre, cumin, gingembre,
oignon, romarin, sauge, thym
RIZ: Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge, thym
VEAU: Ail, aneth, cari, coriandre, jus de citron, laurier, origan, paprika, romarin, sauge, thym
VOLAILLE: Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, paprika, sauge, thym
HERBES DU POTAGERS: Les herbes d'autrefois sont revenues à la mode dans les jardins bien organisés. Feuilles et fleurs fraîches ou séchées, ajoutent un charme aux plats qu'elles relèvent.
PRÉPARATION DES HERBES À CONSERVER. Faire sécher les feuilles au déshydrateur 2 à 4 heures à 115 F. Mettre dans des récipients hermétiquement loin de la lumière du soleil. Car le soleil décolore et affaiblit les huiles aromatisantes.
UN BOUQUET GARNI : Relève potages et sauces. Prendre un petit morceau de coton fromage pour en faire un petit sac et mettre dedans : 1/2 carotte coupée en long, un poireau, quelques brins de persil et de céleri, un peu de thym, 2 clous de girofle et 1/4 de feuille de laurier. Ou : 2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 brin de marjolaine et 1/2 feuille de laurier. Retirer le sac avant de servir.
AUX FINES HERBES : Veut dire avec des herbes hachées fin, en général un mélange tel que : Persil, cresson, ciboulette et estragon. Ou persil, cerfeuil et ciboulette. Ou persil, basilic et ciboulette. Ou pimprenelle, thym et persil.
AIL : Employer en petites quantités. Pour salade frotter, un croûton de pain avec une gousse d'ail ouverte, remuer avec la salade et ôter avant de servir. Pour la cuisson couper la gousse en long passé un cure-dents à travers chaque morceau, laisser cuire avec les aliments mais ôter avant qu'ils ramollissent (15 à 30 minutes).
ANETH ODORANT : Employer pour relever sauces marinades.
ANIS: Employer les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans les confiseries, biscuits, pâtisseries, fromage blanc et autres fromages frais.
BASILIC : Employer les feuilles tendres fraîches dans la salade. S'emploie aussi pour relever potages, ragoûts, sauces pour poissons. Peut se cultiver en pots à l'intérieur.
CANNELLE : Employer l'écorce, moulue ou en morceaux comme assaisonnement.
CÂPRES : Marinées, elles servent de garniture de salade.
CARDAMOME : Employer la graine pour des biscuits.
CARVI : Employer les graines dans les pains de fantaisie, biscuits, gâteaux, bonbons, et dans les potages, ragoûts, salades, fromages blancs ou à la crème, purée de navets et autres plats.
CÉLERI : Graine: pour relever potages, ragoûts, biscuits fromages. Feuilles fraîches dans la salade.
CERFEUIL : L'arôme des feuilles relève potages et salades. Les jeunes feuilles servent de garniture. Le goût est semblable a celui du persil, mais plus fort.
CIBOULETTE : S'emploie dans les salades (surtout de pommes de terre), omelettes, sauces, fromages. Peut se cultiver en pots à l'intérieure.
CLOU DE GIROFLE : En entier ou moulu comme assaisonnement.
CORIANDRE : On en emploie les graines dans les poudres à curry, confiseries et biscuits.
CRESSON : Employer dans les salades et les sandwiches, et comme garniture pour plats de viandes froides.
CURCUMA : C'est une plante des Inde Orientales. On la cultive pour la racine aromatique qu'on emploie , moulue, comme condiment. C'est la base et le colorant de la poudre de curry.
CURRY : Ce condiment vient des Inde et contient: curcuma, feuilles de curry, ail, poivre, gingembre, et autres fortes épices.
ÉCHALOTES: De la famille des oignons mais de saveur délicate.
ESTRAGON : Employer les feuilles fraîches ou séchées pour relever salades vinaigre et marinades. Excellent avec le poisson.
FENOUIL : La graine en poudre relève la tarte aux pommes et les sauces pour poisson (surtout maquereau et saumon). Servir les jeunes feuilles comme la chicorée frisée.
GINGEMBRE : On le cultive pour ses racines au parfum piquant. La racine brute s'appelle gingembre gris. Grattée et pelée c'est le gingembre blanc. Le gingembre blanc est souvent confie ou mis en conserve. La racine séchée et moulue s'emploie comme condiment.
LAURIER: (feuille de.) Un morceau de feuille séchée relève potages et ragoûts.
MANGUE : C'est un fruit tropical. On l'emploie frais et aussi pour la plupart des Chutneys Indiens.
MARJOLAINE : Employer les feuilles séchées en poudre pour relever champignons, salades potages et farces. En saupoudrer les rôtis de porc et d'agneau.
MENTHE : Il y en a bien des sortes toutes employées pour relever le goût. Cependant la menthe verte est en général la favorite. On emploie les feuilles fraîches ou séchées pour relever soupe au pois, pommes de terre nouvelles, épinards, sauces pour rôtis d'agneau, breuvages, et gelées à la menthe.
Moutarde : La moutarde de table est faite de poudre de moutarde mélangée avec du vinaigre ou du vin et divers condiments. Bien des gens aiment ajouter du sucre à la moutarde de table. La poudre de moutarde vient des graines moulues.
MUSCADE : (Noix de) Noyau qui moulu donne une épice qu'on emploie beaucoup en cuisine.
OIGNON : (graines de) Relève potages, ragoûts et plats de viande.
PAPRIKA: On l'emploie pour colorer ou comme condiment.
PAVOT : (graine de) Employer pour garnir et relever petits pains et biscuits.
PERSIL : Employer comme garniture ou haché fin dans diverses sauces. Peut se cultiver en pots pour l'hiver.
POIVRE :(graine de) Peuvent s'employer entiers comme condiments.
POIVRE MOULU : Ou poudre de grains de poivre. Le poivre gris vient de la baie entière, pour le poivre blanc on ôte l'écorce. Le poivre qu'on moud à mesure au petit moulin a une fraîcheur et un piquant que le poivre acheté moulu ne possède pas .Ne pas garder le poivre sur l'étagère au dessus du poêle car la chaleur l'abîme. Le poivre de Cayenne est très fort et doit s'employer avec modération.
Poivron : La baie séchée s'emploie comme condiment (tout-épices).On le vend aussi en conserve (pimento ou Pimeiento, orthographe espagnole).
ROMARIN : Employer feuilles fleurs et parties tendres de la tige pour garnir et assaisonner ragoûts poisson sauces.
SARRIETTE : Employer les feuilles fraîches ou séchées pour assaisonner salade et sauces et pour relever croquettes et ragoûts.
SAUGE : Employer les feuilles séchées dans les farces et assaisonnements pour viande.
SEL : Employer sec .Ajouter pendant la cuisson plutôt qu'à près.
SÉSAME : (graines de). Employer pour aromatiser petits pains et biscuits.
SOYA : (sauce au.) Sauce liquide chinoise ou japonaise faite de graines de soya fermentées.
SUCRE : Employer modérément dans les plats de viande et légumes comme condiment.
TABASCO : Sauce très relevée faite de grains de poivre de Cayenne.
THYM : Employer les feuilles fraîches ou séchées pour relever pains de viande (bœuf) marinades soupe d'huîtres, ragoûts.
WORCESTERSHIRE : (Sauce). Sauce très forte. S'emploie pour relever les plats de viandes fondues au fromage.
ÉPICES :
Cannelle = sucrée compatible avec fruits, desserts, pains, sauce tomate à la viande, légumes jaunes, boisson, porc, poulet, certains plats au bœuf et au bœuf haché.
Clou de girofle =sucré, goût prononcé. Compatible avec fruits marinés, dessert, pâtisseries, boissons, agneau, porc, bœuf salé, langue, légumes jaunes, sauce tomate et betteraves.
Gingembre = sucré. Compatible avec fruits, courge, volaille, sauces pour poisson, porc, certains plats au bœuf, fromage et desserts.
Muscade = sucré. Compatible avec fruits, lait de poule, fromage, desserts, bœuf haché, volaille, la plupart des légumes et plusieurs sauces.
Paprika = doux. Compatible avec bœuf, volaille, soupes, salades, œufs.
Piment de la Jamaïque = sucré. Compatible avec fruits, desserts, pains, canard, bœuf, porc, jambon, légumes jaunes, sauce tomate et relish.
Safran = Prononcé, aromatique, Compatible avec viande, poisson, volaille, légumes, sauce et riz.
FINES HERBES :
Ciboulette = douce, saveur d'oignon. Compatible avec sauces, vinaigrette, crème, poisson doux, volaille et veau.
Estragon = doux. Essentiel pour sauce béarnaise, compatible avec poisson, volaille, agneau, veau, vinaigrettes, vinaigres, salade de pommes de terre et quelques légumes comme haricots, champignons et épinards,
Laurier = sucré, doux. Compatible avec tous les aliments qui demandent un bouquet garni, court-bouillon, coupes, ragoûts, légumes, marinades et sauce à spaghetti.
Marjolaine = sucré, douce. Compatible avec viande(surtout l'agneau),volaille, farces, fromage, légumes, sauce tomate, soupes et lapin.
Origan = Épicé, goût prononcé. Compatible avec les plats à la tomate, poisson, les légumes utilisés en cuisine italienne, ragoûts, chili et plats avec bœuf et porc.
Romarin = fort, âcre. Compatible avec canard, volaille, viande, poisson, farce et certains légumes comme épinards, champignons, carottes, tomates et haricots.
MÉLANGES :
Assaisonnement au chili = doux à piquant. Compatible avec bœuf au chili et autres plats avec du bœuf ou du porc haché. sauce cocktail et barbecue, œufs, recettes créoles et mexicaines, volaille.
Bouquet garni = savoureux, aromatique, piquant. Compatible avec viandes, poissons, volaille, légumes, soupes et ragoûts.
Cari = doux à piquant. Compatible avec oeufs, sauces, vinaigrettes, agneau, volaille, fruits de mer, veau, fromage et fruits.
Fines herbes = délicates. Compatibles avec œufs, poisson doux, vinaigrettes, sauces à la crème, au vin blanc et au beurre, volaille et veau.
( Source : Petit guide légèrement modifiée de passion recette )